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东台市申达机械制造有限公司 当前位置:东台市申达机械制造有限公司 >油脂的用途、分类、组成及性质
油脂又称脂肪,室温下呈液态的一般称为油,固态的一般称为脂。油和脂都是由甘三酯组成
,主要是由于脂肪酸组成不同而造成物理状态的不同。液体通过冷冻可变成固态,固体脂加
热又可变为液体油,固体脂和液体油的变化是可逆的,室温下的固体脂并不完全是固体,而
是液体油和固体脂的混和物。
???? 一、油脂的用途
???? 油脂的用途主要有两个方面,一是食用,二是工业用途。
???? 众所周知,油脂是日常食品中不可缺少的重要成分之一,它的主要功能是调味及提供热
量。油脂中的碳量达73%-76%,高于蛋白质和碳水化合物中的含量(单位质量油脂的含热量是
蛋白质笔碳水化合物的两倍)。其次油脂还提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的不
惜脂肪酸和各种脂溶性维生素(如VA、VD、VE、VK),缺乏这些物质,人体会产生许多疾病
甚至危及生命。
油脂还有很重要的工业用途。油脂历来被用作润滑油、制造肥皂等。随着科学的进步,由脂
肪酸生产的产品日益增多,经济意义越来越重要。例如一些表面活性剂(洗涤剂、乳化剂、
润湿剂、印染剂等)以及涂料、增塑剂等,在矿冶、石油、机械、航空、汽车、电器、化工
、纺织、建筑、药品、食品等工业,都起到了非常重要的作用。
????? 当今世界资源日趋紧张,动植物油脂是具有极大潜力的在生资源,作为不可缺少的食
品和工业原料,其作用价值受到高度重视。
????? 二、天然油脂的分类
???? 常用的油脂分类方法有:以碘值分类、以油脂来源分类、以油脂的存在状态和脂肪酸的
组成分类、以构成油脂的脂肪酸类型分类。
???? 1、按油脂碘值分类:分为不干性油脂(IV<80);半干性油脂(IV=80-130);干性油
脂(IV>130);
???? 2、按油脂来源分类:植物油脂(包括草本、木本植物油脂,如我们生产用菜籽油、棕
榈油等);动物油脂(包括陆地、海产等动物油脂,如生产用牛骨油、猪骨油等);微生物
油脂(如细菌、酵母菌、莓菌、藻类油脂)。
???? 3、以油脂的存在状态分类:分为固态油脂、半固态油脂、液态油脂;
???? 4、以脂肪酸的组成、脂肪酸的类型分类:分为油酸和亚油酸为主的油脂、亚油酸含量
较多的油脂、亚麻酸含量较多的油脂、等等;
???? 三、油脂的组成及性质
???? 组成:油脂也称三酰甘油,是由甘油与脂肪酸形成的酯;
???? 性质:油脂具有密度小于水、折光性、有熔点、可皂化等性质;
???? 油脂的氧化:由于油脂中含脂肪酸的总类与含量不同,会对油脂的氧化速度产生影响。
游离脂肪酸的氧化速度要比其它酯要稍快一些,但天然油脂中脂肪酸的有规律的随机分布降
低了其氧化速度,食用油脂中少量游离脂肪酸对油脂的储存稳定性并不产生影响。然而,在
一些商业油脂及其制品中,相当多的游离脂肪酸对加工设备和储罐等会产生腐蚀作用,导致
金属离子增加,从而加速油脂氧化。
???? 温度与油脂的氧化有密切的关系,温度升高,油脂的氧化速度加快,因此,低温储存是
降低油脂氧化速度的一种方法。
???? 可各种光及射线均可以有效加速油脂的氧化,因此,避光储存会延缓油脂的氧化过程。
???? 另外,水分含量对油脂的氧化速度起很大的决定作用。
???? 油脂氧化分解或油脂水解都能够产生小分子的醛、酮、酸等物质,此类物质绝大多数都
具有刺激性的气味,该气味混合在一起形成所谓的“哈拉味”,这种现象称为油脂酸败。
??? 无论是天然的或合成的抗氧化剂均可以有效的延缓油脂的氧化历程。
??? 由此可见,为了防止油脂的氧化酸败,可采取的措施有:避免光照、避免高温、尽量减
少与金属离子的接触程度,降低水分含量,加入抗氧化剂和增效剂等,均可提高油脂稳定度
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